บางคนอาจจะบอกว่าอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้นมีจุดเด่นที่รสชาติ โดยทั่วไปแล้วจะมีรสต่าง ๆ ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เผ็ด แต่บางคนก็บอกว่ามีมากกว่านั้น

ซัปเปอร์คลับ (supper club) คือการที่ผู้คนจะมารวมตัวกันเพื่อดื่ม กิน และสนุกสนานไปด้วยกัน นั่นแหละคือความลับของอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่อยู่ในวัฒนธรรม

ส่วนผสมมากมายถูกใส่ลงในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้นมีการยืมเมนูของกันและกันมาใช้ อาหารของทวีปนี้เป็นภาพสะท้อนที่มีสีสันของบางประเทศอย่างน้อย 11 ประเทศที่ประกอบกันเป็นภูมิภาค

เทเบิลสแคป (Tablescape) ที่ แพน แอฟริกา (Pan Africanism) - มีต้นกล้วยกล้ายและข้าวปั้นอารันชินี และน้ำจิ้มชาร์โมลา ภาพ:บรันซ์ แบนดิท(Brunch Bandits) 

“ เรินดัง (Rendang) บ่งบอกถึงอิทธิพลจากอินเดียและโปรตุเกส แต่ก็ยังคงความเป็นมาเลย์ที่ไม่เหมือนใคร ในขณะที่ผักชีฝรั่งซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในการปรุงอาหารเวียดนามและมาเลเซีย และเป็นส่วนสำคัญในครัวแคริบเบียน” นิทิยา ไลลา(Nithiya Laila) ผู้ก่อตั้ง คลับอาหารมื้อเย็นแนววัฒนธรรมในสิงคโปร์   บรันซ์ แบนดิท(Brunch Bandits) 

ไลลายังคงใช้วัตถุดิบตามเทรนด์จากทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในเมนูของเธอต่อไป มีทั้ง“ รสชาติแบบดั้งเดิมและพืชพื้นเมืองที่กินได้” ซึ่งได้แก่เบอร์เกอร์ย่างเทมเป้ และทาโก้แป้งตอร์ติญาข้าวโพดสอดไส้เรินดังที่ทำ จากขนุนเขียว

และไม่ใช่เธอเพียงคนเดียวที่ทำร้านอาหารแนวนี้

เชฟชั้นนำ อีวาน เบรมฮ์(Ivan Brehms) อธิบายเมนูของเขาว่าเป็น“crossroads cuisine ” โนริ เชฟและเจ้าของร้านอาหารฟิวชั่นระดับมิชลินสตาร์กล่าวว่า“ อาหารยอดนิยมหลายรายการในปัจจุบันเช่น นอนย่าลักซา แกงกะหรี่ไทย และโกฮูอิกัน เกิดมาจากวัฒนธรรมที่หลากหลายซึ่งของแต่ละประเทศ อาหารของแต่ละภูมิภาคนี้เป็นผลมาจากการค้าของผู้คนและและเปลี่ยนวัฒนธรรมตั้งแต่อดีต

นั่นอาจจะทำให้อธิบายได้ว่า สะเต๊ะเกิดมาจากอะไร  ตอนนี้คุณรู้หรือยังล่ะ ว่าเนื้อย่างหวานซึ่งมาจากอินโดนีเซียนั้นได้รับอิทธิพลมาจาก ชิชกะบับ (shish kebab)? แผ่นเนื้อหนา ๆ รมควันนั้นเป็นวิธีการจากตุรกีและเลบานอน

บรรยากาศที่วุ่นวายนั่นก็เป็นส่วนหนึ่งของ ประสบการณ์การรับประทานอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

บรรยากาศที่วุ่นวายนั่นก็เป็นส่วนหนึ่งของ ประสบการณ์การรับประทานอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ที่ซัปเปอร์คลับ(supper club)อีกแห่งนั้นเองก็ได้กล่าวว่า บรรยากาศเป็นหัวใจสำคัญของอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 

ในงาน Once Upon a Secret Supper  ผู้ก่อตั้ง แองจี้ หม่า (Angie Ma) ปรุงเมนูด้วยนักเก็ตที่มีสีสันสดใส รวมถึง“ สูตรอาหารของคุณยายสู้การเดินทางที่น่าจดจำ” ทำไมล่ะ? เธอเชื่อว่าเรื่องราวเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญของช่วงเวลาอาหารที่อลหม่านในเอเชีย

นักชิมฟังเรื่องราวเกี่ยวกับเหล้ารัม นูสา คานา (Nusa Cana )ของชาวอินโดนีเซียในมื้อค่ำ 

“ คุณจะพบว่าการสนทนาที่นี่มักจะดังและอึกทึก แถมบรรยากาศที่นี่ก็ยังคงเป็นอะไรที่คึกคักมากกว่าที่จะเป็นแบบเรียบ ๆ หรู ๆ เหมือนการรับประทานอาหารแบบยุโรปตะวันตก” เธอกล่าวหลังจากที่ก่อนหน้านี้ได้เปิดคลับในเมลเบิร์นและลอนดอน

เทคนิคอย่าง "ว็อกเฮย์(wok hey)" เป็นเอกลักษณ์ของอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ต้นตำรับ

แต่นอกเหนือจากบรรยากาศและส่วนผสมแล้ว เทคนิคเองก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน รู้จักว็อกเฮย์ไหม? คุณอาจจะเคยชิมแล้วล่ะ มันเป็นกลิ่นหอมที่ชวนให้หลงใหลและไหม้เกรียมเล็กน้อย ซึ่งเชื่อว่าเป็นเอกลักษณ์ของอาหารจีนต้นตำรับในภูมิภาคนี้

เส้นเล็ก (hor fun)เองก็เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า ไม่ว่าใครก็สามารถลิ้มรสชาติของว็อกเฮย์ได้ในเส้นเล็ก ภาพ: เกตตี้ (getty)

 ที่จริงแล้ว ‘ว็อกเฮย์’ หรือ ‘กลิ่นของกระทะ’ นั้นต้องปรุงด้วยกระทะ (กระทะแบบจีน) ที่อุณหภูมิสูงมาก ๆ ส่วนผสมที่ปรุงด้วยเทคนิคนี้จะยังคงรักษารสชาติเดิมไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารที่ปรุงด้วย "ว็อกเฮย์" ขึ้นชื่อในเรื่องความสดใหม่และเบาท้อง "คริส โค (Chris Choo) เชฟจาก Relish.sg มีประสบการณ์การรับประทานอาหารแบบส่วนตัวในสิงคโปร์ เขากล่าวว่ามันคือผสมผสานดนตรียุคเก่าและการเต้นรำเข้าไว้ด้วยกัน

แล้วคุณจะหากินได้จากไหนล่ะ? แค่เดินเข้าไปในศูนย์อาหารหาบเร่ในสิงคโปร์และมาเลเซียแล้วสั่งอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นเค้กแครอทหรือเส้นเล็กก็ตาม

แล้วแบบไหนคืออาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ล่ะ? บางทีมันอาจจะเป็นรสชาติที่เปรี้ยว หวาน และเผ็ดในแบบที่คุ้นเคย แต่เพื่อให้มีความเป็นเอกลักษณ์ ก็ลองใส่ความเป็นวัฒนธรรมเพิ่มเข้าไปสิ ได้ทั้งในเรื่องของส่วนผสมและบรรยากาศเลย