“Selalunya terdapat beberapa orang peluncur air yang akan mendapatkan biskut coklat cip mereka selepas meluncur,” bilang Cara Lim iaitu pengurus kedai Tigre y Oliva, yang juga merupakan seorang peluncur air. Diasaskan oleh pakar coklat Itali, Simon Mastro, keistimewaan kedai ini adalah menggunakan coklat buatan tangan dari satu sumber dan ia terletak di persisiran pantai yang terletak empat jam dari pusat bandaraya.

Dinamakan selepas nama kedua-dua anaknya, Tiger dan Olive, Mastro bermula dengan bereksperimen dengan coklat di bandar persisiran pantai, La Union yang didiaminya. Lama-kelamaan, ia mencetuskan kepada produksi bar coklat Tigre y Oliva. Dia bekerjasama dengan pembekal koko, Rob Crisostomo, dan pada mulanya, segala urusan dilakukan di Manila sahaja, dengan hanya membekalkan bar coklat mereka kepada kedai dan restoran. “Dia mencipta formulasi coklat Tigre y Oliva dan menetapkan standard kepada coklat kami hari ini. Ia sangat masuk akal untuk membuka kedai flagship kami di tempat sama diasaskan,” terang Crisostomo.

Sejak sedekad yang lalu, bandar luncur air La Union terus berkembang secara perlahan dan melahirkan komuniti pembuat kraf. Tigre y Oliva berada di The Great Northwest, di San Juan, La Union yang berkembang dalam penempatan bisnes yang tertumpu kepada pembuatan kraf, dari kopi kepada bir, dan juga perkhidmatan potong rambut. Di lokasi seperti ini, inovasi dan kreativiti selalunya mengalir dari satu kedai ke kedai yang lain, dalam menghidupkan suasana yang asli dan terbuka.

Crisostomo bekerja rapat dengan peladang koko dan mendapatkan dari variasi tempat di seluruh negara, dari  Davao dan South Cotabato, kedua-duanya di Mindanao, dan Bohol di Visayas. “Tigre y Oliva lebih fokus kepada biji koko yang mempunyai nota rasa yang natural,” tambah Crisostomo.

Proses satu sumber original bermula dengan para peladang, yang akan memetik, memeram, dan mengeringkan koko di lokasi masing-masing, dan kemudian dihantar ke makmal di Manila. Biji koko itu kemudian dipanggang, sama seperti kopi, dan diasingkan melalui vakum. Kemudiannya ia akan dikisar dan dicampurkan dengan gula, mentega koko, dan bahan-bahan lain bergantung ke pada produk yang diingini. Hasilnya adalah variasi coklat yang akan mewakili kawasan asalnya, seperti Taladang dari Taladang, Davao yang secara naturalnya manis dengan sentuhan sedikit masam, atau Tupi dari Tupi, South Cotabato, yang mempunyai nota bunga dan sentuhan berkrim.

Dengan bantuan daripada Gallery oleh kumpulan Chele, Lim berjaya menghasilkan menu yang mengetengahkan coklat mereka menggunakan bahan-bahan yang diinspirasikan dari sekeliling. Terdapat makarun kelapa yang mendapat permintaan ramai, yang dicelupkan dengan coklat satu sumber cair. Mereka juga menghasilkan champorado yang klasik, bubur nasi coklat manis yang dihasilkan menggunakan 75% coklat panggang bersama nektar kelapa. Dan terdapat juga keunikan dalam bentuk susu kocak satu sumber yang dihasilkan menggunakan staut dari pembuat bir berdekatan.

“Kualiti koko dari Filipina boleh berdiri sebaris dengan yang terbaik di dunia,” kata Crisostomo. Dengan warisan ratusan tahun dari Amerika Tengah dan koko hibrid di dalam negara, terdapat banyak profil rasa yang boleh dieksplorasi. “Sedekad lalu, sedikit atau tiada langsung yang menghasilkan coklat kraf,” sambungnya lagi. Bersama, Lim dan Crisostomo kedua-duanya berharap pada masa hadapan, lebih ramai penduduk Filipina akan menghargai coklat kraf tempatan, dengan harapan untuk membekalkan koko tempatan ke seluruh dunia.

Buat masa ini, mereka duduk selesa dengan pasir berada di antara jari kaki mereka, menghasilkan ciptaan coklat buat peluncur air, pelancong dan penduduk tempatan, sambil menikmati sinaran matahari dah lautan. Tigre y Oliva mungkin perkara terbaik yang pernah berlaku di pantai tersebut.

Facebook: @tigreyolivachocolate