"Ẩm thực kết hợp", hay hiểu đơn giản là pha trộn nhiều phong cách ẩm thực, mang tiếng xấu đến mức nhiều người sành ăn và chuyên gia ẩm thực nghiêm túc đều nói không với xu hướng này. Nhiều người sử dụng cách miêu tả khác khi nói đến xu hướng ẩm thực này, bao gồm ẩm thực “pha trộn”, “toàn cầu”, “đa văn hóa” hay “giao thoa”. Khái niệm này được khởi xướng bởi bếp trưởng Ivan Brehm của Nouri, nhà hàng cao cấp chuyên khám phá các nền văn hóa thông qua ẩm thực của nhiều vùng miền khác nhau.

Nhà hàng kiểu Pháp - Nhật Ta Vie của Hồng Kông được xếp hạng trong danh sách 50 nhà hàng (châu Á) xuất sắc nhất thế giới năm 2019. Món ăn đặc trưng của nhà hàng là mì ống nhà làm sốt rong biển Aonori tươi và nhím biển.

Bản thân khái niệm này có thể đã lỗi thời, nhưng sự kết hợp giữa các nền văn hóa ẩm thực vẫn phổ biến hơn bao giờ hết, từ những xe bán đồ ăn phá cách đến 50 nhà hàng xuất sắc nhất thế giới nằm trong bảng xếp hạng năm 2019 đều có thể thấy bóng dáng nhà hàng phong cách châu Á - Iberico (kết hợp ẩm thực Tây Ban Nha và châu Á) và châu Á - Bắc Âu (ẩm thực Scandinavia và châu Á). Tại những thành phố như London và Tokyo, bạn có thể bắt gặp nhà hàng Chino Latino (kết hợp ẩm thực Trung Quốc và Mỹ Latinh), hay những món ăn kết hợp ảnh hưởng giữa Pháp-Việt, Peru-Nhật hay Thái-Ý.

• Công thức liên quan: Tất cả món ăn Đông Nam Á

Món ăn được phục vụ tại quán rượu kiểu Pháp của Jean-Georges Vongerichten, Nhà hàng Jojo ở New York

Jean-Georges Vongerichten, người từng điều hành nhiều nhà hàng từ London, Băng Cốc, Hồng Kông đến Singapore, cho biết lần đầu tiên ông bắt đầu nghiên cứu xu hướng ẩm thực kết hợp vì “mọi thứ đều vượt ngoài kỳ vọng”. Vongerichten chia sẻ, “Tôi bỗng nổi hứng tò mò và ăn rất nhiều món ăn đường phố trên đường đi làm. Tôi bắt đầu yêu đồ ăn châu Á và các thành phần của nó. Khi đến New York vào giữa những năm 1980 và ghé qua Khu phố Tàu, tôi cảm giác như được trở về nhà vậy.”

Còn đối với những đầu bếp như Ben Spalding, nhà sáng lập của Puzzle Projects, người tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực đường phố tại London đồng thời sáng tạo thực đơn theo chủ đề châu Á - Địa Trung Hải, cơ hội mở ra cho "xu hướng ẩm thực đa văn hóa" tại châu Á vô cùng nổi bật. Spalding chia sẻ, “Ẩm thực châu Á được biết đến rộng rãi với hương vị ngon miệng, mang đậm giá trị truyền thống và khi kết hợp với cách tiếp cận hiện đại hơn, nó trở nên thú vị, đầy tính sáng tạo và tiến bộ - có mọi đặc điểm mà cộng đồng ẩm thực quốc tế cần tiếp tục phát huy.”

Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu sâu hơn và đặt ra câu hỏi xem các đầu bếp nghĩ gì về việc xem món ăn châu Á là nền ẩm thực kết hợp và liệu có nên tiếp tục phát triển xu hướng đó không.

Chúng ta cần nhìn lại mối quan hệ của mình với nền ẩm thực Đông Nam Á

Dù Đông Nam Á gồm nhiều quốc gia khác nhau nhưng ẩm thực có khá nhiều nét tương đồng. Ẩm thực Đông Nam Á có bề dày lịch sử chung vô cùng phong phú, từ các loại gia vị được xuất nhập khẩu qua hoạt động thông thương đến các công thức nấu ăn được tạo ra qua nhiều nhà trong làng. Tuy nhiên, không có nền ẩm thực "Đông Nam Á" nào là duy nhất, Brehm của Nouri cho hay.

“Chúng ta nên ngừng khái quát hóa những bản sắc riêng biệt tạo nên "ẩm thực Đông Nam Á". Khi ta bắt đầu đặt ra những câu hỏi như "ớt đến được Thái Lan bằng cách nào?" hay "tại sao thì là không phải thảo mộc đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, nhưng lại là thành phần không thể thiếu trong các món ăn mang tính biểu tượng của Việt Nam?", ta cũng bắt đầu hiểu rằng truyền thống ẩm thực của mỗi vùng miền còn phụ thuộc vào nhiều nền văn hóa; mạng lưới tương tác theo thời gian đã mang đến những nền văn hóa ẩm thực đa dạng và phong phú mà chúng ta được trải nghiệm ngày nay,”. Đây là chia sẻ của Brehm khi đang sinh sống tại Singapore và điều hành nhà hàng Fat Duck ở London và nhà hàng Per Se ở New York.

• Tin liên quan: 10 công thức nấu món siêu cay tuyệt cú mèo

Pha trộn ẩm thực là thói quen lâu đời và đi ngược thời gian

Nhiều món ăn yêu thích của các hộ gia đình Đông Nam Á hiện nay được lấy cảm hứng từ khắp nơi trên thế giới như Bồ Đào Nha, Trung Quốc, Ấn Độ, Iran và Mỹ Latinh. Thật vậy, có những mối liên hệ về văn hóa đã gắn kết lịch sử ẩm thực của Đông Nam Á với nhau mà ta không hề hay biết. Bạn hãy để ý mà xem, món bánh bao nhân thịt heo của Việt Nam rất giống với món bánh bao nhân trứng và lạp xưởng của Philippines. Rất ít người biết món bò pía cuốn tay bắt nguồn từ tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc đã xuất hiện với nhiều phiên bản khác nhau tại Malaysia, Singapore và Việt Nam।

Cua hoàng đế Alaska luộc với củ cải ruột đỏ, tiêu đen Kampot và sốt vani Tahiti được phục vụ tại Nhà hàng Nouri

Brehm chia sẻ thêm, “Truyền thống ẩm thực mặc nhiên là sản phẩm của sự giao thương và tương tác giữa con người với nhau theo thời gian. Quan điểm về những biểu hiện văn hóa thuần túy và/hoặc đích thực là sai lầm với đầy rẫy ví dụ chứng minh. Ví dụ, món cà ri vàng của Thái Lan là kết quả của hoạt động thương mại xuyên Đại Tây Dương, kết hợp giữa nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng của Bồ Đào Nha, Ấn Độ, Tây Phi và Nam Mỹ. Bún Laksa là món ăn có nguồn gốc từ Ba Tư và Trung Á. Mắm tôm và các loại mắm tương tự là sản phẩm khi áp dụng kỹ thuật của Bồ Đào Nha/châu Âu vào các nguyên liệu và nông trại địa phương ở Đông Nam Á.”

• in liên quan: Hãy đón chờ và tiếp tục thực hiện các món Á đầy thú vị

"Sẵn sàng phục vụ" là từ mô tả chuẩn xác nhất về đồ ăn Đông Nam Á

Phần lớn đồ ăn Đông Nam Á thường được bán trên những chiếc xe đẩy nhỏ có thể tìm thấy dọc theo các đường lớn hay phố mua sắm sầm uất. Thực khách có thể kết hợp vài món khác nhau để có một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng. Món ăn phổ biến tại các khu chợ trời hiện nay gồm có thịt xiên nướng sa tế như thịt cừu, thịt bò, thịt gà, thịt heo hay tôm, mì ăn sáng hoặc trưa, gỏi đu đủ hay gỏi miến hải sản Thái Lan hoặc bánh mì Việt Nam lấy cảm hứng từ bánh sandwich Pháp.

Ẩm thực Đông Nam Á xứng đáng được nâng tầm lên ẩm thực “cao cấp”

Bếp trưởng Tariq Helou sẽ khai trương nhà hàng đầu tiên của mình, Fleurette, vào tháng 5 tới. Anh cảm thấy “thất vọng” trước thành kiến cho rằng ẩm thực Đông Nam Á là ẩm thực “rẻ tiền”. Hộp đêm cao cấp của anh là không gian riêng tư để trải nghiệm những món ăn có hương vị kết hợp giữa Nhật Bản, Pháp, Thụy Sĩ và Trung Đông. Bếp trưởng của Division Supper Club đã kêu gọi cả thực khách địa phương và nước ngoài trong khu vực suy nghĩ kỹ hơn về mức độ chăm chỉ cũng như nhiều kỹ thuật phức tạp cần thiết để nấu được một món ăn đơn giản như món mì. “Dù mức giá của món ăn Đông Nam Á thường thấp hơn, nhưng như vậy không có nghĩa là tư duy, kỹ thuật hay độ đậm đà của món ăn sẽ tệ hơn. Mọi người sẵn sàng trả 30 đô la cho một đĩa mì Ý nhưng sẽ không trả số tiền đó cho một tô mì vằn thắn hay hủ tiếu xào. Mọi người cần biết nấu món ăn Đông Nam Á cũng đòi hỏi rất nhiều nỗ lực, thậm chí còn nhiều hơn các món Âu. Ẩm thực Đông Nam Á nên được nhìn nhận xứng đáng với công sức ấy.”

• Tin liên quan: Điều gì tạo nên nét đặc trưng của ẩm thực Đông Nam Á? Mọi thứ đều bắt nguồn từ văn hóa